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2007年10月28日 (日)

食品ビジネスの課題

多くの食素材にしろ、それらを加工した中間物にしろ、それを最終加工して消費者に提供するにしろ、その扱うものからして、規模の経済が働きにくいということが言える。

食品業界の多くの不正が明らかになっているが、これは単に経営倫理だけの問題ではない。そもそも生鮮食品を材料にした商材に限界があることを、経営者がわかっていないことからくる不正だといえる。

もちろん、戦後のモノのない時代であれば、問題にならなかったことが、現在では問題になるのは、モノが有り余っていることもあるし、人々の安全・安心志向が強くなっていることもある。そういうことが、更に経営の圧迫要因になっているのは事実だ。

その一方で、冷凍技術が格段に進歩している。すなわち、冷凍技術が、食品業界の規模の経済を可能にしている。現実、外食産業では、セントラルキッチンで加工したものを冷凍して、店に配達して、それを解凍して、使っている店も多いことだろう。

ただ、業界は冷凍が常識であっても、消費者は、そういうことを知らされていなくて、知っていないということだろう。しかし、冷凍が一概に悪いとも言えない。それは消費者が何を優先しているかによって決められる。安さと提供スピードなのか、高くても新鮮な材料を加工した出来立ての商品なのか。どちらがよいとも悪いも言えない。

ところが、食品産業や外食産業が使っている素材や品質は、消費者はチェックできない。そういう意味では、消費者は味と価格だけしか判断材料がない。食品産業、外食産業(中食産業)の素材も含めた品質基準を明確にする時期に来ているのだろう。いろんなことを不明にするから、不信感が高まるのだ。

それであれば、情報をオープンにすればいいのだ。後の価値判断は消費者がする。経営者は、それに対応する経営をすればいいのだ。よって関係官庁は、消費者保護のために、新しい時代に相応しい品質技術基準や法律を整備して、経営者をバックアップすべきだろう。そして、経営者は、現在の市場に相応しい経営形態を検討すべきだろう。

* 追記

なお食品業界の不正については、この業界の品質に対する甘い体質に加えて、指導官庁が、時代に変化対応できない時代遅れの指導方法にも問題がある。例えば、経済産業省が指導官庁であれば、こんなに大きく問題にならなかったと想像できる。

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