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2013年10月23日 (水)

外食産業の振興 その三 品質管理の向上

「和食」が、ユネスコより無形文化遺産に指定されるらしい。日本の食が、世界に認められることは確かに、いいことかもしれない。他方、阪急阪神ホテルズが、レストランのメニューの偽装表示を調査発表し、消費者庁から問題を指摘されている。ただ、これはフードサービス産業では氷山の一角だろう。

フードサービス産業は、生ものを素材として使用するため、素材の入手には、臨機応変に対応しなければならない大変さは分る。ただ、総じて、外食産業は品質管理について、経営者も甘いと思う。それは意識の問題だろう。料理人・従業員は経営者の意向に従う。やはり経営者の意識改革は必要だ。

確かに、素材入手の安定的な入手は、大手で、多様な料理を提供していれば、難しいのは事実だろう。それをいかに瞬時に、顧客まで伝えていくか。そこは料理人の品質維持についての意識改善が求められる。例えば、電子メニューの導入も考えられる。

今は、タッチメニューで注文できる時代だから、それは可能だろう。そうすれば、素材の変更は料理場から伝えられる。ただ調理現場は忙しい。それを邪魔せず、効率的にメニューに反映できるシステムが必要だ。

よって、品質管理は、現場任せではなく、各種変更に耐えうる柔軟なシステムを、企業全体で考えるべき課題であると言える。フードサービス産業は、日本食の持つ日本的感性に加えて、全体的品質管理に強く臨んで欲しいものだ。

*追記

阪急阪神ホテルズの問題について、表面的な課題を指摘したが、根源的な問題は、顧客の満足を無視し、現場を知らない経営管理層による、現場への過剰な利益の確保指令がなされていることだと推測できる。基本的には、経営体質を改善しない限り、小手先の改善をしても、いずれ再発する可能性が高いということを指摘しておく。

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